Кислые Щи

В принципе, мыслью по бетону я уже разлился в анонсе поста, поэтому, приступим к делу без лишней лирики 🙂 Как-то раз я уже постил  щи из кореньев, которые приготовлены по схожему рецепту. Но, так как суп не нашел заметного отклика, решил я так же сделать и кислые щи, мало ли, может кто-нибудь таких щей никогда и не пробовал 🙂  А ещё, этой осенью я открыл для себя суповых куриц! Это нечто потрясающее, скажу я вам. Бульон из такой курицы, отличается от бульона из бройлера как лицо от попы, простите 🙂 Варить правда нужно долго, около двух часов, но результат того стоит! Сначала сделал борщ на такой курице, который был проглочен просто вместе с кастрюлей, а вот следующим номером пошли эти щи.  Для приготовления нам обязательно понадобится некая теплоёмкая посудина пригодная для духовки. В моём случае, это традиционный глиняный горшок, но я думаю, что эмалированная утятница подойдет не хуже.







По традиции, сначала описание внутренностей:

Для бульона:

  • Суповая курица на кило-полтора
  • 1 луковица
  • 1 морковка
  • кусочек корня сельдерея
  • кусочек корня имбиря
  • пол чайной ложки куркума
  • соль, душистый перец или просто горошком, лавровый лист, гвоздика

Для наполнения:

  • Грамм 500 бочковой квашеной капусты с рассолом
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 морковка
  • 2-3 картофелины

В принципе, дальше всё можно описать так — 1. сварить бульон, 2. запечь овощи, 3. соединить и проварить, но дьявол то как всегда в деталях! 🙂

Деталь первая: Суповая курица

Я на неё случайно совершенно наткнулся на рынке. В палатке, что торгует курятиной, увидел на витрине, подошел, спросил. Оказалось, что это курица замороженная, но я подумал-подумал и всё равно купил — стоило всё равно копейки, но заинтриговала ужасно, надо попробовать. Приехал домой, бросил в нулевую зону холодильника, где через сутки она потихоньку благополучно оттаяла.  Достаю, раскрываю упаковку, а там какой-то совсем непривычный зверь лежит! Очень тонкие, жилистые ноги, достаточно крупные крылья, практически полное отсутствие грудки, желтый жир и плотная кожа — ну вот совсем на привычного мясистого бройлера не похож.  Разделал я эту зверюгу по крупным кускам, залил водой да  на огонь поставил.

Деталь вторая: Корешки в бульоне

Вот я искренне считаю, что если бульон не будет вкусным, то и суп вкусным получится просто не может! Сотни раз уже проверенно… Но, что может дать бульону вкус, кроме собственно того, из кого он варится? Правильно — коренья и специи!  Всего этого добра должно быть ровно столько, что бы ни в коем случае не забить вкус основного компонента.  Корешки и специи нужно класть после того, как вы сняли с бульона основную пену и жир, то есть, в случае с суповой курицей, примерно через полчаса-час после начала варки. Возьмем небольшой кусочек свежего корня имбиря (половину того, что на фотке). Если качество корня позволяет, то лучше его даже не чистить. Почистим 1 морковку, 1 луковицу и небольшой кусочек корня сельдерея — вот это и будет вкусовой букет нашего бульона. Сталик научил ещё одной премудрости — в очищенную луковицу воткните 2 цветочка гвоздики — будет супер аромат!

Деталь третья: Запекание контента

Я уже писал, что когда овощи длительное время запекаются в духовке, по древнерусской традиции, с ними происходит ну прямо волшебство какое-то! Возьмите капусту с рассолом, смешайте с порубленной луковицей, морковкой и чесноком, положите в горшок или утятницу. Рассола должно быть «на дне», то есть, плавать в нем ничего не должно. Сверху выложите столовую ложку сливочного или топленого масла и ставьте в разогретую духовку. К своему стыду, признаюсь, что я никак не доеду за термометром, поэтому температуру определяю «на глаз». Думаю, что я ставлю на 120 градусов, не больше.
А теперь просто занимайтесь другими делами часа 3. Правда, раз в 30-40 минут, стоит достать горшок из печи, проверить, не подгорает ли чего, перемешать и добавить по ситуации жидкости (лучше всего либо ещё рассола либо бульона).  Через несколько часов, овощи поменяют цвет и структуру, как-то, знаете, зазолотятся что-ли? Вот тогда можно считать, что всё готово! Кстати, не волнуйтесь, они не переварятся и не превратятся в кашу — даже «с хрустиком» останутся!  Картошку запекать не нужно — просто, как овощи будут готовы, почистите её и порубите на небольшие брусочки.

Деталь четвертая: Оранжевый бульон и антисептика

Есть на свете такая замечательная штука, называется куркума! Сама по себе, куркума практически безвкусна, но это мощнейший природный краситель и антисептик! То есть, добавляя в кастрюлю супа буквально пол чайной ложки куркумы, мы во первых получаем очень нарядный цвет, а во вторых, суп у нас гораздо лучше сохранится, если варите вы его не на 1 день.  Смотрите какой ядерный цвет у нас вышел 🙂

А теперь давайте теперь посмотрим на процесс с учетом премудростей описанных выше:

Курицу кладём целиком, или рубим на крупные куски, заливаем водой и ставим на огонь. Как начнет выделяться пена, тщательнейшим образом снимаем её! Также, удаляем излишки жира с поверхности. Как пена перестала выделятся, присаливаем, добавляем корешки и варим ещё час-полтора. Мясо суповой курица в пищу не годится, поэтому просто пробуйте бульон и ждите когда он приобретет именно ту насыщенность, которую вам хочется получить. Бульон варят слегка прикрыв кастрюлю крышкой, на минимальном огне.  Капусту с луком, морковкой, чесноком и рассолом выложим в горшочек или утятницу и поставим запекаться в разогретую до 120 градусов духовку на 2-3-4 часа. Жар духовки можно даже потихоньку снижать, имитируя тем самым процесс остывания в русской печи. Из готового бульона удалить курицу и коренья, желательно процедить через ткань и мелкое сито. Доводим бульон до легкого кипения, добавляем пол чайной ложки куркумы, 2 листика лаврушки, несколько горошин душистого перца. Вываливаем контент из горшочка, ждем повторного закипания, добавляем картошку и варим ещё минут 10 до готовности последней. Под самый конец всыпаем свежую зелень, и оставляем немного настояться.  Вот, собственно, и всё 🙂  И поверьте, это невероятно вкусно!

комментария 3

Lame

Сентябрь 23rd, 2010 : 4:49 пп

Эх, как же я люблю кислые щи 🙂 Правда, вот «запекать контент» — по-моему, это не оч. клево 🙂 Всегда все варим 🙂

HabaHaba

Сентябрь 23rd, 2010 : 5:01 пп

А ты попробуй! 🙂

Серега

Октябрь 1st, 2010 : 12:25 дп

С похмелуги,БОЖЕСТВЕННО,ну кто понимает,сытьненько,вкусненько)))